Nötter och frön har blivit hur hett som helst! Länge var det bara hälsokostivrarna som åt »ekorrmat«, men nu blir påsarna med färdiga mixer allt fler i livsmedelsbutikerna. Den ena sorten är mer exotisk än den andra och innehåller ofta för mycket russin och andra söta, torkade frukter och för lite nötter. Många är dessutom så dyra att man nästan tappar hakan. För en så kallad »skrivbordsmix « av det trendiga varumärket Blueberry får man nästan betala en hundralapp!
Ett mer ekonomiskt alternativ är att göra sin egen blandning med hasselnötter och mandel som bas. Båda är goda och prisvärda med tanke på den fomidabla nytta de gör för kroppen. Man kan också blanda i osvavlade, torkade aprikoser som är en vanlig ingrediens i de dyra färdigmixerna. Toppa gärna med torkade bär, solrosfrön eller pumpafrön.
Ska blandningen förgylla filen kan man krydda med linfrö eller »loppfrö« för magens skull. Mandel och hasselnötter är också ett givet alternativ till de dyra pinjenötterna som ingår i en del italienska recept, till exempel pesto. Som nästan alla andra nötter och frön vinner de på att rostas lätt i stekpanna eller ugn.
Hasselnötens bruna innerskal som är lite bittert, får man lätt bort genom att gnida nötterna i en handduk när de är nyrostade. Mandel skållar man genom att koka upp dem i vatten och »ploppa ur« dem med tummen och pekfi ngret när vattnet svalnat.
Ur näringssynpunkt räcker det att äta en handfull hasselnötter och mandel om dagen för att få i sig viktiga mineraler, vitaminer och nyttigt fett. 50 gram täcker till exempel hela dagsbehovet av E-vitamin i form av alfa-tokoferol som är en mycket stark antioxidant. Och ni som hängt med i den senaste tidens debatt om att antioxidanter kanske inte är så nyttiga kan vara lugna ? det gäller bara antioxidanter i tablettform. Att få i sig ämnena i naturens egen version är inte bara nyttigt utan livsviktigt, och ger inga biverkningar.
Nötter skyddar mot hjärt- kärlsjukdom. Det har fl era stora studier visat det senaste decenniet, bland annat den så kallade Nurses? Health Study, där 86.000 amerikanska sjuksköterskor deltog. I den grupp som åt mest nötter (mer än 500 gram per vecka) var dödliga hjärtsjukdomar nästan hälften
så vanligt, jämfört med den grupp som åt minst nötter (mindre än 28 gram per vecka).
En hälsosam diet med frukt och grönt och mycket nötter sänker blodtrycket. Det visade bland annat den så kallade dashstudien som publicerades 2001 i NEJM, en av världens största medicintidskrifter. Nötter har också visat sig kunna sänka det onda kolesterolet, ldl, med mellan 10 och 20 procent. Både mandel och hasselnötter innehåller också folsyra och andra B-vitaminer, mycket enkelomättat fett och även protein. De är fi berrika och mycket bra källor för viktiga mineraler som fosfor, järn, kalcium, magnesium, selen och zink.
Folsyra är ett viktigt B-vitamin som alla fertila kvinnor bör få i sig extra mycket av. Det skyddar foster mot ryggmärksbråck och andra neuralrörsdefekter. Mineralrik mat förbygger sjukdomar som benskörhet och anemi (järnbrist). Det är också bra för naglar, hår och hud. En hypotes är att det bland annat är den höga halten av magnesium som gör mandel
och många nötter särskilt eff ektiva som hjärtskyddsmat. Mer än 300 biokemiska processer i kroppen är beroende av magnesium, bland annat blodsockerkontrollen och blodtrycksregleringen. Magnesium behövs även för att musklerna och nervsystemet ska fungera , för en stadig hjärtrytm och starkt skelett. Ämnet är också viktigt för immunsystemet och kroppens energiförbränning.
Mandel är ingen nöt i botanisk bemärkelse, utan en stenfrukt, släkt med plommonet. Träden trivs i subtropiskt klimat, trakter där vintrarna är kalla och somrarna heta, men i skyddat läge kan det klara sig i Skåne. Den som vill se de omskrivna vita skyarna av blommande mandelträd gör bäst i att resa till Mallorca i februari, mars. Kring Medelhavet och i Mellanöstern äter man färska mandlar med bara lite salt på. Då är frukterna fortfarande gröna och ludna när de skördas. När mandelkärnan mognar blir skalet brunt och hårt och öppnar sig så att den trillar ner på marken. Färska mandlar används numera också som vårprimörer på gourmetrestauranger,
framör allt i södra USA där det finns stora odlingar. Dit kom mandelträdet med en Franciskanermunk på 1700-talet.
Mandlar har man hittat i Tuthancamons grav från 1300 f. Kr, men inte förrän 300 år före Kristus blommade mandelträden i Spanien, Italien, Grekland, Marocko och Mellanöstern. Det var resande på »sidenvägen « mellan Asien och Medelhavet som tuggat i sig mandlar som färdkost och fört med sig dem hem från Persien, Kaukasus och Afghanistan. Det dröjde till medeltiden innan nordborna visste vad mandel var. Den åts som konfekt och gamla engelska recept visar att mandelmjölk användes som smaksättning och förtjockningsmedel. Mandelmjölk är helt enkelt fi nriven mandel uppslammad i vatten. Man tror också att den ansågs underlätta matsmältningen hos den frossande adeln.
Vanligt folk använde på sin höjd en eller annan bittermandel i pudding. Sötmandel fick man tillgång till först på 1900-talet, när svenska chokladfabriker börjat importera mandel för att producera egen mandelmassa. Den som vill göra glass eller kakor med ren mandelsmak ? utan tillsatser och för mycket socker ? gör klokt i att skaffa en gammaldags mandelkvarn. I Sverige är det nämligen väldigt svårt att få tag på rent mandelmjöl, finriven mandel. Kvarnen funkar lika bra för hasselnötter.
Mandelolja används idag som ingrediens i exklusiv kosmetika, men fungerar också bra på huden precis som den är för både rengöring och uppmjukning. Daglig oljemassage av magen sägs till exempel kunna minska risken för bristningar hos gravida. Ren mandelolja säljs på apotek och i hälsokostaffärer. Oljan från släktingen bittermandel smaksätter likör och kakor.
Den vackra Hasseln vaknar tidigt på året. Hanhängena som övervintrar, slår ut till fluffiga små fl ätor och sprider massor av gult pollen när den första vårvärmen kommer. Honblomman är ett mikrokonstverk med sina mörkt blodröda pistiller. Från blomningen tar det fem månader innan man ser de ljusgröna nötterna infattade i sina söta små bladmössor. De kan skördas och ätas omogna i september-oktober eller mogna när svepet övergår från grönt till brunt. Men stopp där, bort med tassarna både folk och ekorrar! Hasselnötterna ingår inte i den berömda svenska allemansrätten.
De hasselnötter som vi köper i aff ärerna kommer främst från Turkiet som är världens största producent. Där, framför allt i bergstrakterna nära Svarta Havet, har de odlats i många hundra år. I hela Mellanöstern är nötter en viktig ingrediens i maten och väldigt vanligt som snacks. I affärskvarteren finns särskilda nötbutiker som ofta är eleganta som våra exklusiva chokladaffärer. Hasselnötter har varit värdefull mat på våra breddgrader ända sedan
stenåldern. Under den mytomspunna hasselbusken bodde Ormkungen, sas det.
Om man lyckades fånga ormen förstod man plötsligt vad djurens läten betydde. Som extra bonus kunde man göra sig osynlig när helst det behövdes. Hasseln var också en känd läkeväxt, omnämnd både i Bibeln, av grekiska filosofer och Linné, som beskriver nyttan med nötterna så här i svenska fl oran 1755:
» . . . barn äter gärna nötterna, särskilt dem som insamlats av mössen. Träet eller rättare sagt kvistarna används till metspön, ärtris, tunnband, större korgar och såll; sägs bevara spannmålen. Den knöliga masurliknande roten brukas till finare snickeriarbeten. Kolen används framför allt till ritkol av målare, skulptörer och guldsmeder.
I »Swenske Örtekranz« från början av 1800-talet fi nns bland annat recept mot håravfall. Så här tillverkades dåtidens Rogain:
»Bränner man them till aska/ blandar Biörnister och smörjer på ställen ther håren wilja aff alla/fäster det/och kommer them att wäxa igen.«
Hostmedicin gjorde man genom att rosta och krossa nötterna och blanda med honung. I »Tankar om skogars skötsel« från mitten av 1700-talet kan man läsa att hasselnötsvatten är det allra bästa medlet mot kolik.
Nötoljan användes också mot varbildningar i slemhinnor och hud. Senare smorde man även maskinparken med hasselnötsolja. Idag är den en exklusiv och dyr produkt som är väldigt god att blanda med olivolja i salladsdressing.
Även om linfrö har en lite nötig smak så är det inte det kulinariska värdet som är viktigast utan dess laxerande verkan. Hela linfrön bildar ett gelé när de blir fuktiga, rena smörjmedlet för tarmarna!
Linfrö innehåller vegetabiliskt omega 3 (alfalinolensyra) men om man ska komma åt näringsinnehållet måste fröet vara krossat, annars passerar det rakt igenom matsmältningsapparaten. Krossade frön bör man äta högst två matskedar om dagen av eftersom de innehåller det giftiga ämnet vätecyanidproducerande glykosider.
Ett annat frö som har samma goda inverkan på tarmfunktionen är psyllium eller »loppfrö« som det kallas. Växten tillhör samma familj som våra vanliga groblad och växer vild vid Medelhavet och odlas i Sydfrankrike och Spanien.
Psylliumskalet är rikt på gelébildande fi brer och slemämnen, precis som linfröskalet. Det fungerar som ett milt laxerande bulkmedel som både stimulerar tarmen på ett naturligt sätt och skyddar tarmslemhinnan. Loppfrö och linfrö hjälper mot funktionell förstoppning, den vanligaste formen.
Den drabbar personer med stillasittande arbete, sängliggande patienter, funktionshindrade som har svårt att röra sig och överviktiga personer.
Enklaste sättet att få i sig fröna är att blanda 1-2 msk frö i ett stort glas vatten. Rör om och drick! En variant är att strö samma mängd frön direkt i frukostfi len, i müsli eller i gröt.