Uppfinningsrikedomen vad gäller garnityr förefaller outtömlig på krogarna, och allt oftare tvingas man till ett längre parti plockepinn innan man äntligen kommer fram eller ner till maten. Samtidigt har två klassiska garneringar fullkomligt försvunnit från borden: de små kvistarna kruslockig persilja som förr bildade en raffinerad kontrast mot smörfatets gyllengula konkylier, och tuppkammarna som uppträdda på en hatelett elegant prydde förnämligare köttanrättningar.
Persiljan försvann när smöret ersattes med margarin, vilket är förståeligt; det är svårt att uppamma tillräcklig entusiasm för det fadda, bleka, veganska fettsurrogatet för att vilja smycka det med fräsch grönska. Men vad är anledningen till att tuppkammarna försvunnit?
I en tidigare artikel berättade jag om tixotropa (?beröringsföränderliga?) vätskor, vätskor som blir mer lättflytande när de utsätts för skjuvkrafter, det vill säga när vätskelagren tvingas glida över varandra. Till dessa vätskor hör, som jag påpekade, just margarin, vilket gör margarinet bredbart (men knappast ätbart). Men hit hör även ledvätskan, och det som gör ledvätskan tixotrop är dess innehåll av hyaluronsyra (eller egentligen ett salt, hyaluronan): jättemolekyler som består av en enda oerhört lång kedja med sisådär 5000 kolhydratgrupper, omväxlande N-acetylglukosamin och glukuronsyra, fästad vid en snutt protein. Den effektiva volym en sådan lång molekyl sveper över i en vattenlösning är ungefär 1000 gånger större än molekylens egen volym. Man kan föreställa sig hyaluronsyramolekylen som en ?trädgren?: ett antal sådana ?trädgrenar?, hyaluronsyramolekyler, kommer att bilda en ?trädkrona? vars volym är mycket större än ?trädgrenarnas? sammantagna volym. Små molekyler som vattenmolekyler kan röra sig fritt ut och in genom ?grenverket?, ungefär som gråsparvar och talgoxar i ett verkligt grenverk. När vätskan är i vila bildar hyaluronsyramolekylerna alltså stora, trassliga, vattenfyllda nystan, och ledvätskan är närmast geléartad; när vi rör på leden kammas nystanen ut, och därmed blir det lätt för vätskeskikten att glida över varandra.
Men de stora, trassliga, vattenfyllda nystanen eller ?trädkronorna? av hyaluronsyra utgör naturligtvis också alldeles förträffliga stötdämpare, liksom en verklig trädkrona utgör en förträfflig stötdämpare. En Biggles och hans kamrater har goda chanser att komma oskadda från en korrekt genomförd nödlandning i trädtopparna, och en Nalle Puh kan slippa undan med blotta förskräckelsen (samt en del taggar från den slutliga landningsplatsen, en gultörnebuske) från sitt äventyrliga honungsletande medelst klättring i ek. Hyaluronsyra förekommer därför inte bara i ledvätskan, utan även i strukturer som behöver en viss elasticitet för att vara motståndskraftiga mot mekanisk skada: kärlväggarna och navelsträngen ? samt ögat.
Hyalos är det grekiska ordet för glas, och glaskroppen består till stor del av just hyaluronsyra. Det är hyaluronsyran som ger glaskroppen dess tämligen manetliknande konsistens, så behaglig för gommen när man under avnjutandet av lammskalle tuggar på det tillhörande ögat, gärna brännvinsdoppat. (Fast den yppersta delikatessen vad ett fåröga beträffar är faktiskt själva irisen.) Och hyaluronsyran har även en viktig användning inom ögonkirurgin: när man opererar patienter för grå starr (en grumling av linsen orsakad av ålder eller diabetes eller annat, vilken får linsen att glittra som fallande vatten; därav den medicinska termen katarakt, vattenfall) sprutar man in hyaluronsyra i den främre kammaren för att hålla den utspänd under ingreppet.
Det är följaktligen stor medicinsk efterfrågan på hyaluronsyra, och det är här det klassiska kökets garnityranspråk fått vika för läkekonstens mer omedelbara och tvingande krav. Hyaluronsyra är nämligen även det som ger tuppkammar spänst (till hönan Agdas och andra pullors förtjusning), och den viktigaste källan till den medicinskt åtråvärda hyaluronsyran är just tuppkammar. Hönserier världen över klipper alltså av tuppkammarna och skickar dem till läkemedelsindustrin, till fromma för bland annat patienter med grå starr. Hateletterna ligger oanvända i kökslådorna, men tuppkammar är fortfarande en fröjd för ögat.