Att vi lever i en smakfixerad tid kan man se vid besök i närmaste mataffär. Kolsyrat vatten kan idag köpas i smaker som citrus, melon och kaktus och yoghurt finns i närmare 30 olika smakvarianter. Och nu har trenden spritt sig till apotekshyllorna. På bara några år har försäljningen av nikotintuggummi med smak av frukt, lakrits eller mint fördubblats. Ett annat exempel är laxermedel där marknaden för preparat med smak har ökat kraftigt samtidigt som laxermedel utan smaktillsats har gått tillbaka. Andra exempel är smärtstillande medel där man idag kan köpa brustabletter med fruktsmak.
Egentligen går trenden med smaktillsatser tvärt emot det traditionella sättet att formulera läkemedel. Tidigare har man försökt undvika tillsatser eller smakämnen i läkemedel så långt som möjligt. Det säger Nils-Olof Lindberg på Galenica AB som har arbetat med formulering och forskning kring beredningsformer i 40 år.
– Läkemedel skulle inte smaka gott. Det var viktigt att barn som fick tag i det inte skulle tro att det var godis, säger han.
Det är många hänsyn som ska tas vid smaksättning av läkemedel, till exempel kan en smak som från början varit tilltalande bli nästan motbjudande vid långtidsmedicinering. Därför kan en neutral smak ibland vara bättre.
– Folk blir väldigt lätt smaktrötta. Det är en anledning till att man ofta tar fram flera olika smakvarianter av samma preparat, säger Nils-Olof Lindberg.
Men smak är inte bara ett marknads-föringsargument. Smaken ger oss grundläggande och livsviktig information om födans kvalitet och näringsinnehåll. Vår vilja att följa en viss läkemedelsbehandling påverkas av hur läkemedlet smakar och nu öppnas möjligheter för att utnyttja smaken terapeutiskt. Man börjar till exempel få en bättre förklaring till varför barn ofta vägrar att ta sina mediciner och är extra känsliga för bittra smaker. Smakforskare har visat att barnen bara har några få receptorer som känner av söt smak medan de har nästan 30 som känner av bitter smak. Genom bättre kunskap om hur smakreceptorerna fungerar kanske man till och med lyckas framställa mer välsmakande penicilliner till barn där smaken hittills har varit svår att dölja.
– Man har försökt i 40 år att göra den så acceptabel som möjligt. Det har gjorts vissa förbättringar med varje ny produkt som kommit, men de är långt ifrån perfekta. Och det finns massor med patent på området, säger Nils-Olof Lindberg.
Förutsättningarna för att kunna använda smaken terapeutiskt har ökat i och med att man har hittat receptorerna för de olika smakerna. Den amerikanske smakforskaren Charles S. Zuker har under åren 2000 till 2006 lyckats identifiera receptorerna för beskt, sött, umami och surt medan receptorerna för salt smak återstår att hitta.
Inom sjukvården ökar nu också kunskaperna kring hur viktig smaken är, inte minst som en problematisk biverkan. Vid cancerbehandlingar till exempel skadas inte bara de snabbt växande cancercellerna, utan också de celler som finns i smaklökarna. Effekten blir att patienterna inte äter tillräckligt. Forskning vid Umeå universitet visar att barn som behandlas med cellgifter bara får i sig hälften av den energi de behöver. Sjuksköterskan Inger Skolin har gjort två studier baserat på smaktester och intervjuer med tonåringar och föräldrar till små barn som behandlats med cellgifter.
Tio cancersjuka barn och lika många friska barn fick prova lösningar som var salta, sura, söta eller beska. Det visade sig att de sjuka barnen behövde starkare koncentrationer för att känna igen de olika grundsmakerna, främst när det gällde besk smak.
– Vi kunde generellt se en smakförvirring och barnen placerade sött, salt och surt i fel kategori. När de på detta sätt tog fel uppgav de, oftare än barnen i kontrollgruppen, att det smakade beskt. När vi intervjuade barnen var de omedvetna om att de hade en smakförändring, de visste bara att maten inte smakade gott längre. Föräldrarna till de yngre barnen sa att det verkade som om barnen var hungriga, men att ingenting var gott längre, berättar Inger Skolin.
Dessutom var kunskapen om smakförändringarna dålig ute på vårdavdelningarna.
– Personalen trodde att det jobbigaste för barnen var illamående, men det visade sig att smakförändringarna var minst lika viktiga och det förbisåg personalen, tillägger hon.
Hon menar att enstaka insatser som smakligare sjukhusmat inte räcker för att lösa barns ätproblem i samband med cancerbehandling utan att det behövs en större medvetenhet om näringsfrågor och hur behandlingen påverkar smaken.
Men kunskapen om cellgiftsbehandlingens inverkan på smaksinnet är bristfällig. De få studier som gjorts på området har utförts främst på vuxna med delvis olika teknik och vid olika tidpunkter i förhållande till kemoterapistart. Det finns inte någon tydlig konsensus om vilka grundsmaker som påverkas mest. Sammantaget beskriver patienterna en minskad förmåga att känna smak och en förändrad uppfattning av framförallt salt och sött samt att man känner en bismak av beskt eller metall.
Ännu färre studier har undersökt hur smakförändringarna påverkar det dagliga livet. I en amerikansk studie baserat på djupintervjuer med 20 patienter med olika cancerdiagnoser uppgav de intervjuade att smakförändringarna ledde till andra symtom som aptitlöshet, illamående samt att man undvek många livsmedel.
– Eftersom smakförändringarna ser så olika ut är det en extra utmaning att hantera och undvika den, kommenterade forskarna när studien publicerats.
Det finns också andra läkemedel som förändrar smaksinnet. Sömnmedlet Imovane (zopiklon) kan ge bitter smak och antibiotikumet Flagyl (metronidazol) kan ge metallsmak. Andra läkemedel som kan ge störningar i smaksinnet i form av smakförlust är penicillamin, kaptopril och terbinafin.
Medan man inom sjukvården försöker ta sig runt problem med smaker försöker man inom det hälsofrämjande arbetet använda smakforskningen för att manipulera folk att äta bättre. Bland annat pågår det försök att framställa salt smak utan natriumklorid, något som vi i västvärlden äter ohälsosamt mycket av. Det forskas även kring sötma där man strävar efter att förstärka smaken av riktigt socker eftersom dagens sötningsmedel inte är optimala.
En forskargrupp i Philadelphia, USA, försöker istället komma runt vissa människors ovilja att äta mat med kalcium i. De har lokaliserat två tidigare okända smakreceptorer för kalcium i tungor hos möss och tror att det mänskliga smaksinnet fungerar likartat. Deras förhoppning är att de nya rönen ska hjälpa oss att öka intaget av det nyttiga kalciumet som bland annat finns i kål, broccoli och spenat och som många har svårt att uppskatta.
– Genom att förstå hur kalcium detekteras i munnen kan vi antingen göra det lättare att äta dessa grönsaker genom att minska den dåliga smaken eller till och med framställa piller som förbättrar smaken, säger Michael Tordoff, en av forskarna, i ett uttalande.
– Visserligen kan man ta tabletter för att få i sig tillräckligt med kalcium, men naturliga livsmedel är alltid ett bättre alternativ, tillägger han.
När det gäller att få folk att äta bättre har umamismaken annars seglat upp som en bra manipulerare. Det har till exempel visats att undernärda personer har ökat sitt energiintag när maten förstärkts med umamismak. Vid Göteborgs universitet har forskare tagit fram verktyg, så kallade »umami-nycklar«, som ska underlätta tillagningen av umami-rika måltider inom äldreomsorgen.
Mycket tyder också på att naturliga eller medfödda smakavvikelser kan vara en hälsofaktor. Forskare vid Örebro universitet har visat att känslighet för besk smak kan leda till övervikt och lägre värden av det goda kolesterolet HDL. Det beror på att man undviker de frukter och grönsaker som upplevs som beska och att man döljer den beska smaken med socker och fett. I sin studie kunde Erika Rapp se ett samband mellan känslighet för besk eller bitter smak och högt BMI och bukfetma. Hon menar att en väg till hälsosammare matvanor kan vara sensorisk träning där man lär sig att uppskatta olika nyttiga smaker.
